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大熊猫的味觉基因在进化过程中发生了明显改变，它们变得对苦味尤其敏感。在大熊猫“堂兄弟”中发生类似变化的是小熊猫，它也吃竹子。

很多有毒的化学物质，如氰化物、尼古丁等，味道都是苦涩的。所以，植食性动物即使饥肠辘辘，也对苦味敬而远之，这是一种高明的生存策略。

但肉食性的动物的味觉进化路径明显与此不同。

肉食性动物抛弃了能感受到苦味的味蕾，保留了能感受到鲜味的味蕾。比如，2014年，有科学家报道称，一些齿鲸和须鲸在进化过程中，完全“扔掉了”感受苦味的基因。

熊猫却反其道而行之：它“扔掉了”感受鲜味的基因，不断加强感受苦味的基因。个中原因人们尚不得而知，可能是被“生活（环境）所迫”。

但大熊猫以令人难以置信的速度，积累起多个有用的突变基因，帮助大熊猫检测到竹子等食物中的化学物质。